setembro 1st, 2009 by luizbag
Chegou a hora de transformar aquela cevada em malte, através do processo da malteação. Para as pessoas interessadas apenas em fazer cerveja 
, o post anterior e esse servem apenas como curiosidade. Geralmente se compra o malte pronto para fazer a cerveja, mas se você quiser comprar a cevada, ou até cultivá-la, e fazer o processo todo vá em frente e boa sorte. Lembrando também que não existe malte apenas de cevada, mas também de vários outros cereais. O mais comum é o malte de cevada, se for de outro cereal, com certeza, será indicado. Portanto se você ouvir/ler malte, é de cevada.
A malteação é transformar a cevada em malte através da germinação sob condições controladas. O grão de cevada, como toda semente, é formada por uma camada externa chamada tegumento (casca) que protege o endosperma, reserva de nutrientes para o desenvolvimento inicial da planta, e o embrião. O endosperma armazena amido, que será usado pela nova planta enquanto não estiver em condições de exercer a fotossíntese. É o amido guardado no endosperma que será usado para fazer a cerveja e esse amido precisa ser liberado.
Com certeza a primeira idéia que vem em mente é simplesmente moer os grãos para quebrar a casca e chegarmos ao amido. Mas como vamos transformar o amido em açúcar? Para essa “mágica” precisamos de enzimas que transformem o amido em maltose (açúcar) e essas enzimas são produzidas durante a germinação da semente. Na germinação o aleuroma, camada entre o tegumento e o endosperma, produz essas enzimas. Assim que a germinação está completa, ou seja, aparecem raiz e caule, ela é interrompida, pois a amilase (enzima) já foi produzida e a planta está pronta para crescer e gastar todo aquele amido que tanto precisamos para fazer cerveja.
Depois da germinação, os grãos são novamente secos e as radículas(raiz) e caulículos(caules) são separados da semente através da crivagem. Agora sim a cevada está pronta para ser moída e cozida, junto com o lúpulo , para se transformar em mosto , que será fermentado pelas leveduras e transformada em cerveja.
setembro 1st, 2009 by luizbag
Para se chegar à cerveja é preciso que os ingredientes passem por vários processos até se ter a cerveja. Um dos ingredientes mais importantes, por ser a base da cerveja, é a cevada. É da cevada que se tira o açúcar que o fermento transforma em álcool e gás carbônico. Outros ingredientes também são necessários como o próprio fermento, lúpulo , caramelo e incontáveis variações destes que fazem cada tipo de cerveja ter um aroma, sabor e teor alcoólico característico.
A cevada é um cereal de inverno de cultivo muito antigo, utilizado no Egito e na Mesopotâmia entre 6000 e 5000 A.C. Bastante difundida no mundo todo e, por muito tempo, o alimento principal de civilizações ocidentais antigas. A cevada é uma gramínea e pertence ao gênero Hordeum. Existem diversas espécies de cevada que são cultivadas para finalidades específicas.
Geralmente cultivada em clima sub-tropical, a cevada adapta-se a diversos climas, altitudes e longitudes. Gostam de sol e de solos profundos, porosos e bem drenados. Pode ser necessária a aplicação de nitrogênio para adubação. As sementes estão no ponto da colheita quando, maduras, pressionadas com a unha, não marcam. Isto é, estão bastante secas para serem colhidas. As sementes ainda são colocadas para secar ao sol ainda presas às hastes, para perder o excesso de umidade.
Da cevada não se extrai apenas o malte para a cerveja. Ela também é utilizada na panificação, na alimentação infantil e na ração para animais. Atualmente o bagaço de cevada tem aparecido como alternativa importante na alimentação animal. Este produto é resultante da fase inicial do processo de fabricação de cerveja, retirado do mosto por meio de filtro de prensa.
A cevada chega às maltarias em grandes caminhões , ou em vagões de trens. É necessário controlar sua qualidade, na maior parte dos casos de forma imediata. O malteador inspeciona visualmente o grão, para comprovar se o grão mantém padrão uniforme, se está isento de matérias estranhas, como outras sementes, grãos quebrados, fezes de roedores, etc. A cevada, com uma carga microbiana muito alta, emite um odor característico que o malteador detecta com facilidade. No laboratório, efetuam-se outros testes: determinação de umidade, viabilidade dos embriões (teste de germinação), conteúdo de nitrogênio e teste de classificação de tamanho de grão, entre outros.
Os grãos ainda passam pelo processo de limpeza que é uma operação prévia à maltagem. São utilizados peneiras e ventiladores para retirar a poeira, pedras, restos de planta, insetos, sementes estranhas e grãos quebrados e estragados. Os resíduos metálicos são retirados por eletroímã. Além da limpeza deve haver classificação das sementes quanto ao tamanho para que não haja germinação desuniforme.
Depois de plantada, cultivada, colhida, seca e limpa, a cevada vai para o processo de malteação que fica para o próximo post. Até mais!
