Fermentação a frio
A fermentação 
é o processo que faz a cerveja propriamente dita. Tudo o que o cervejeiro faz é criar um ambiente favorável à vida do fermento, nosso amigo. Nem todos os fermentos são iguais e não vivem nas mesmas condições. Existem fermentos que vivem à temperatura ambiente (15 a 25 graus) e outros que precisam de temperaturas abaixo de 15 graus para fazerem seu trabalho.
No primeiro caso de fermento, também chamado de fermento de alta fermentação , geralmente usado para ales, o frio é um problema. Em temperaturas abaixo de 15 graus o fermento fica “preguiçoso” e pode até morrer de frio. O que faz a fermentação demorar mais que o esperado ou não acontecer. No inverno, na maioria das regiões do Brasil a temperatura não fica abaixo de 15 graus. Mas isso continua sendo um problema quando você coloca o tanque fermentador direto no piso frio. O piso frio rouba calor do tanque e isso faz com que o mosto fique abaixo da temperatura ideal para o fermento.
Uma das soluções mais simples é simplesmente não deixar o tanque direto no piso frio. Alguns cervejeiros mais experientes recomendam uma espécie de apoio com rodinhas para acabar com esse problema e ajudar na locomoção do fermentador quando necessário. Se você mora num lugar onde faz frio de verdade, como a Serra Gaúcha, você vai precisar de um aquecedor. Facilmente encontrado em lojas de aquarismo, o preço pode não ser muito convidativo mas você só vai precisar de um aquecedor e eles duram bastante tempo. Dê preferência aos que já tem termostato embutido, vai facilitar muito a sua vida.
No segundo caso de fermento, fermento de baixa fermentação , geralmente usado para lagers, o frio é bem vindo. A faixa de temperatura ideal para esse fermento é entre 9 e 15 graus. Aqui as dificuldades são maiores, para esquentar, um aquecedor de 60 reais resolve o problema, mas para esfriar você vai precisar de uma geladeira com termostato. Isso pode ser um problema para o cervejeiro iniciante, mas se você já tem uma geladeira sobrando você pode acoplar um termostato nela e fermentar a frio.
Como eu não tenho uma geladeira sobrando para isso, vou contar um segredo que aprendi num livro que comprei. Você pode resfriar o mosto usando o velho truque da evaporação. Coloque o tanque fermentador dentro de uma bacia com água e cubra o fermentador com uma camiseta preta. Certifique-se de que a barra da camiseta está dentro da água. A camiseta vai sugar a água que vai evaporar levando o calor embora. Isso vai tirar alguns graus do seu fermentador. Para ajudar na evaporação você pode colocar um ventilador na frente do fermentador. O ventilador ligado vai ajudar a água a evaporar e a tirar o calor do tanque.
Mesmo assim eu ainda prefiro fermento de alta fermentação . São mais fortes, menos enjoados e dão um sabor especial na cerveja . Além de facilitarem a vida do cervejeiro caseiro por não precisarem de resfriamento e o inverno brasileiro não ser tão rigoroso.
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